Остается проблемой и широкое употребление антибиотиков в животноводстве. Вследствие этого все больше патологических микроорганизмов человека становятся нечувствительными (резистентными) к современным антибиотикам и поэтому в европейских странах и США врачам все тяжелее лечить даже такие относительно безобидные инфекции, как заболевания, вызванные кишечной палочкой, сальмонеллой и кампилобактером.

С 1992 по 1997 годы в Австралии ежегодно использовалось более 700 000 кг антибиотиков, из них около 450 000 кг употреблялось в животноводстве. В последнем случае их преимущесвенно добавляли вместе с прикормом для повышения прироста веса и уменьшения употребления кормов, то есть не для лечения больных животных (Peter Collignon Antibiotic resistant bacteria: are they in the food we eat? Australian Medicine 1-15 January 2001, page 10). 

По сравнению с другими странами в Австралии невелика опасность заболеть пищевой токсикоинфекцией (food poisoning). Но, по мнению экспертов, как раз токсикоинфекции являются главной угрозой, связанной с употреблением пищи. Полной статистики пищевых токсикоинфекций в Австралии нет, ибо частные врачи должны докладывать в государственные медицинские управления только об определенных видах токсикоинфекций, и к тому же доказанных микробиологическими методами. В большинстве случаев люди обращаются к врачу с нетяжелыми формами заболевания, когда анализ кала на посев не показан. Австралийско-Новозеландское управление питания (Australian New Zealand Food Authority) в 1999 году дало свою оценку проблеме. Считают, что ежедневно около 11 500 австралийцев болеет пищевой токсикоинфекцией, а за год общие финансовые убытки от этой болезни составляют 2,6 млрд. австралийских долларов. К счастью, с 1980 по 1995 год умерло только шесть человек. Статистика утверждает, что если вы один раз пообедаете в Австралии, то шанс заболеть токсикоинфекцией составляет один к пяти тысячам. Подавляющее большинство случаев связано с питанием в ресторанах, кафе, домах для престарелых и больницах.Только 20% токсикоинфекций отмечаются вследствие употребления домашней пищи. 

Кстати, качественное австралийское вино уже захватило более третьей части рынка сбыта в Англии, а на престижном международном конкурсе вин 2000 года (International Wine Challenge) австралийские вина были отмечены сорока золотыми медалями (было награждено 75% из представленных на конкурс вин). Эксперты полагают, что экспорт австралийского вина к 2005 году удвоится и будет составлять 682 млн литров. 

Австралийская организация занимающаяся проблемами безопасности питания (Food Safety Information Council), провела опрос 500 австралийцев, который показал, что 76 процентов людей берут домой недоеденные в ресторанах блюда. Как тут говорят: складывают продукты в мешочок для своей собачки (doggy bag). Беда в том, что большинство из нас забывает эту пищу прогревать по крайней мере до 60 градусов перед употреблением (а холодные закуски охлаждать до плюс 5 градусов или ниже). Причиной массового размножения микроорганизмов в пище является плохое хранение продуктов, неправильное приготавливание или повторное нагревание, заражение продуктов из-за использования грязной посуды или из-за грязных рук. 
Преобладающая часть австралийского населения живет в условиях повышенной жары и влажности воздуха. Эти факторы способствуют особенно быстрому развитию токсикоинфекций в высокобелковых продуктах животного происхождения с большим содержанием влаги. Особенно надлежит остерегаться мягких сыров (Brie, Camembert, Mozzarella, Gruyere, Ricotta, Cottage cheese) и паштетов (pate, liverwurst, terrine). Их лучше не брать с собой на лоно природы, где они становятся опасными через несколько часов нагревания теплым австралийским солнышком. Кстати, если плесень с твердых сыров можно срезать, то мягкие сыры с плесенью надлежит просто выбрасывать. При покупке продуктов питания и транспортировке домой (в Австралии, особенно на периферии, люди могут ездить за продуктами за десятки километров) лучше помещать продукты в теплоизоляционные коробки или сумки (insulated cooler bag), так как в солнечный день температура в багажнике машины может превышать 60 градусов тепла, превращая его в идеальный парник для микроорганизмов. Даже те бутерброды, которые австралийцы берут с собой в школу или на работу, за 4 - 5 часов хранения при комнатной температуре могут стать опасными для здоровья. Поэтому их тоже рекомендуют носить в теплоизоляционной сумочке или коробочке. В некоторых коробочках есть специальное отделение, куда кладут кубики льда (freezer block). Бутерброды следует заворачивать, чтобы на них не попали патогенные (болезнетворные) микробы с немытых фруктов. 

Нужно помнить, что любой пищевой продукт может быть заражен патогенными микроорганизмами. Например, в 1998 году 770 человек заболели сальмонеллезом вследствие употребления сандвичей со свининой и салатом, испеченных в одной из пекарен Мельбурна. Чтобы возместить причиненные убытки, пекарня пошла с молотка, а страховая компания выплатила около 500 тысяч американских долларов компенсации жертвам пищевого отравления. К счастью, никто не умер. 

Еще один пример. В 1995 году в Австралии была зарегистрирована небольшая вспышка заболевания гемолитическим уремическим синдромом (20 человек), которая унесла жизнь одного ребенка. Виновником оказалась полукопченая колбаса (Garibaldi), приготовленная с нарушением технологии производства. 
Не очень надежными и долговечными являются готовые овощные салаты (ready-to-eat salads), которые продают в магазинах. Они тоже могут быть загрязнены опасными микроорганизмами, особенно если при их приготовлении овощи плохо вымыть. В Австралии достаточно популярно употреблять в таких салатах ростки люцерны (Alfalfa sprouts - Medicago). К сожалению, внутри этих ростков могут находиться патогенные бактерии сальмонеллы (Salmonella). В девяностые годы двадцатого столетия около 20 тысяч американцев заболели сальмонеллезной токсикоинфекцией из-за своей любви к молодой люцерне... 
Согласно австралийской статистике, самыми частыми бактериальными желудочно-кишечными инфекциями в Австралии в девяностых годах двадцатого столетия были микроорганизмы кампилобактера (Campylobacter jejuni), различные виды сальмонеллы, шигеллы (Shigella) и йерсения (Yersinia enterocolitica). Довольно часто отмечается и протозойная инфекция - лямблиоз (giardiasis). 

В 1998 году Австралия занимала позорное третье место в мире (после Новой Зеландии и Великобритании) по частоте диагностики токсикоинфекции, вызванной Campylobacter jejuni. Клиническая картина заболевания: понос, рвота и боли в животе в течение нескольких дней. Болезнь передается через сырое мясо, непастеризованное молоко, загрязненную воду и через домашних животных. 
Способ передачи всех бактериальных кишечных инфекций - фекально-оральный, или, как говорят у нас, болезнь грязных рук. 
Тем не менее до 80% всех случаев поноса составляли вирусные инфекции. Поэтому при неосложненном ходе таких инфекций в первые три дня здесь не принято назначать антибиотики. И к тому же одной из серьезных проблем в Австралии является быстрое возрастание количества резистентных (стойких к антибиотикам) видов микроорганизмов (частично из-за неоправданно широкого назначения антибиотиков). 
Инфекционная желтуха, или гепатит А (hepatitis A), в Австралии тоже бывает. Это вирусная болезнь, которая передается через немытые руки и иногда связана с употреблением некоторых «недоваренных» продуктов питания. Например, в 1996 году в Сиднее была небольшая эпидемия этого гепатита у людей, съевших устрицы (oysters). При расследовании оказалось, что устрицы были доставлены из озера (Wallis Lake), в которое произошел сброс канализационных вод. Автор этой книги заболел гепатитом А в Сиднее (возможно из-за купания на Бондайском пляже (Bondi Beach), где тоже была небольшая утечка в прибрежные воды канализационных стоков в 1993 году. По этой же причине опасно купаться в море и после проливных дождей, которые смывают в прибрежную полосу все нечистоты городов. Прививки против гепатита А в Австралии не рекомендуют, ибо он здесь пока что не очень распространен, тем не менее за 6 месяцев до поездки в страны с низким уровнем санитарной культуры австралийцы проходят соответствующий курс вакцинации. 

Гепатитом А можно заразиться, употребляя не только устриц, но и креветок (prawns), мидий (mussels) и съедобных моллюсков (clams). В 1997 году четырнадцать человек заразились гепатитом А после употребления в китайском ресторане в Сиднее креветок, завезенных из Бирмы. Недожаренная пицца с морскими продуктами (seafood) может также стать причиной беды. Мидии вообще не рекомендуют покупать с рук возле причалов, так как «независимые» рыбаки-одиночки их часто ловят в загрязненных канализацией водах. Об опасности заболеть другими болезнями после употребления морских продуктов подробно сообщается в американском исследовании «The role of seafood in foodborne diseases in the United States of America». 

Еще одно инфекционное заболевание, о возможности которого следует помнить беременным женщинам, - листериоз (listeria infection). Эта инфекция также может передаваться через продукты питания, однако редко вызывает заболевание у здоровых людей. Но во время беременности листерии могут попасть в плод и привести к выкидышам, преждевременным родам или тяжелому заболеванию новорожденного. Первое правило предупреждения инфекции - употреблять только свежеприготовленные продукты. Избегайте охлажденных готовых закусок, а именно: мягких сыров (например, Brie, Camembert, Ricotta), охлажденной курятины в бутербродах, охлажденных мясных блюд, паштетов (pate), заранее приготовленных салатов, сырых морских продуктов (устриц и сашими (sashimi), копченной рыбы и устриц (однако эти продукты можно употреблять в консервах). Микроорганизмы листерии размножаются даже в холодильниках. Поэтому не советуют кушать какие-либо продукты, которые находились в холодильнике более 12 часов. Лучше не употреблять салаты из ресторанов, супермаркетов или деликатесных магазинов. 

Можно также отравиться при употреблении пищи, зараженной природными токсинами растительных продуктов и отравленной рыбы (смотри главу «Природа Австралии»). Бывают и экзотические ситуации. Например, в Австралии становятся модными блюда японской кухни, приготовляемые из сырой рыбы. Был случай завоза в Австралию свежемороженой рыбы из Японии, куда попала также рыба-иглобрюх (porcupine fish, or puffer fish - Tetraodon), токсин которой (тетродотоксин) может смертельно отравить человека и аналогичен токсину лазурно-кольцевого, или полосатого, осьминога, о котором рассказывается в главе «Природа Австралии». В Японии рыба-иглобрюх считается деликатесом, и от ее неправильного употребления там гибнут десятки людей каждый год. 

Если вы считаете, что вы отравились вследствие употребления каких-то продуктов, то необходимо обратиться к врачу или сообщить об этом местному Управлению по здравоохранению (public health unit), телефонный номер которого можно найти в телефонном справочнике. Компании, которые производят продукты, также очень заинтересованы в обратной связи с покупателем. Им лучше заменить вам испорченный продукт и заплатить денежную компенсацию, чем ждать, пока вы обратитесь в суд и средства массовой информации, ибо это им будет стоить намного дороже. Адреса, телефоны и электронные адреса компаний указаны на этикетках продуктов. Однако австралийцы часто из-за своей несознательности или лени отказываются сообщать о своих пищевых отравлениях, особенно при «незначительном» поносе. В то же время врачи обязаны сообщать в Управление по здравоохранению в случае, если они подозревают, что какой-то инфекционной болезнью (food and water borne illness) заболели двое или более их пациентов. Ваш врач, а также лаборатория (pathology), которая проводила анализы, должны сообщать Управлению по здравоохранению и при лабораторном выявлении определенных желудочно-кишечных инфекций (notifiable diseases). 

Однако в Австралии нет адекватной системы диагностики пищевых токсикоинфекций и обязательного обучения гигиене приготовления пищи для профессиональных поваров. Один из местных специалистов в области гигиены питания Питер Дейви (Dr Peter Davey) так обрисовал положение: «Безопасность питания в Австралии напоминает русскую рулетку». В стране с очень развитой бюрократией нет достаточно унифицированных законов о гигиене питания. Здесь существует свыше 120 актов и соответствующих постановлений и свыше 90 отдельных общенациональных стандартов, за выполнением которых следят свыше 40 федеральных, штатовых и территориальных агентств и около 700 муниципальных управлений. Но не напрасно английская поговорка гласит: «Too many cooks spoil the broth» - «Чересчур много поваров могут испортить бульон». 

Правила личной гигиены и гигиены приготовления и хранения пищи стары, как мир, и, пожалуй, поэтому о них иногда забывают. Следует мыть руки перед едой, бороться с наглыми австралийскими мухами и тараканами, держать приготовленную пищу отдельно от сырых продуктов (где много бактерий), иметь отдельную посуду и дощечки для резания сырых и приготовленных продуктов. Больные токсикоинфекциями, кожными инфекциями и даже насморком не должны готовить пищу другим. 
Один из новых способов обезвреживания микроорганизмов на продуктах - их облучение (food irradiation). В Австралии это делать запрещено, но это положение сейчас пересматривается. Тем не менее уже сейчас некоторые продукты, поступающие из-за границы, облучены (например, некоторые виды специй и креветки). 

Идея облучения в принципе неплоха, однако существует ряд предостережений. Во-первых, не все микроорганизмы гибнут под воздействием облучающей радиации. Во-вторых, при облучении разрушается ряд витаминов (C и В1). В-третьих, если люди начнут слишком полагаться на радиацию, то они станут пренебрегать элементарными правилами гигиены из-за ошибочного чувства безопасности. 
Подробную практическую информацию для потребителя о гигиене питания в Австралии можно найти, в частности, в книге «Risky Foods, Safer Choices». 

Очень распространена в Австралии и пищевая аллергия (food allergy), которой болеют 8% детишек и 2 % взрослого населения. Наиболее подвержены ей люди, страдающие другими аллергическими недугами (астмой, сенной лихорадкой) или имеющие близких кровных родственников с подобными симптомами. 
Пищевая аллергия может появиться после употребления практически любого продукта питания, но, по мнению сиднейского доктора Олэга Лозынського (Dr A. Lozynsky), в Австралии зачастую ее вызывают такие продукты: молочные продукты, орехи, яйца, изделия из пшеничной муки и сои. Немного реже - рыба и прочие морские продукты, шоколад и фрукты. Среди фруктов нередко - виноград, бананы и клубника. Пищевая аллергия может проявляться тошнотой, рвотой, поносом, болями в животе, потерей аппетита, аллергическими кожными высыпаниями и крапивницей, а в более серьезных случаях - зудом и отеком губ, языка, приступами бронхиальной астмы, головными болями, усталостью, изменением поведения, болями в суставах, звоном в ушах, падением артериального давления и даже смертью. Достаточно распространенным проявлением пищевой аллергии в детском возрасте является экзема, значительно реже это случается у взрослых. 

Наиболее опасные, иногда смертельные, реакции появляются у сенсибилизированных людей при употреблении крабов и устриц (shellfish), земляных орехов или арахиса (peanut - 
Arachis hypogaea). Среднестатистический австралиец употребляет полтора килограмма земляных орешков каждый год, хотя для развития аллергической реакции у человека с повышенной чувствительностью к арахису достаточно употребить всего несколько миллиграммов продукта. Даже если его поцелует в губы кто-то, только что съевший эти вкусные орешки! Масло арахиса входит также в состав многих продуктов питания. Согласно австралийскому закону (Australian Food Standards Code), все ингредиенты любого продукта питания должны быть указаны на упаковке, однако этот закон не распространяется на продукты, которые готовят в пекарнях, ресторанах или магазинах полуфабрикатов (fast-food stores). Некоторые аллергологи считают, что детям со склонностью к аллергическим реакциям ( болеющим астмой, сенной лихорадкой или экземой) лучше вообще арахис не давать ни в каком виде. Так же не рекомендуют употреблять эти вкусные орешки беременным женщинам с предрасположенностью к аллергии (или даже если отец их неродившегося ребенка имеет аллергические болезни). Детям, ближайшие родственники которых имеют аллергические реакции, лучше не давать арахис до тех пор, пока им не исполнится три годика. И вообще, в раннем детстве орешки часто попадают «не в то горло», отчего дети могут заболеть пневмонией. 

Проблема осложняется тем обстоятельством, что у части больных возникает так называемая перекрестная аллергия (cross reactivity), когда у человека с повышенной чувствительностью, скажем, к креветкам начинают проявляться подобные клинические симптомы при употреблении других сходных даров моря - крабов, лобстеров или раков. 
Но, к счастью, в большинстве случаев аллергические реакции или повышенная чувствительность к определенным продуктам не являются тяжелыми, и просто следует ограничить употребление острой или слишком концентрированной пищи. Детальная информация о пищевой аллергии представлена на сайте Интернета www.foodallergy.org 

Больные бронхиальной астмой иногда имеют повышенную чувствительность к химическим соединениям салицилатов (salicylates), в том числе и природного происхождения, которых много в различных растительных продуктах и некоторых винах. По мере созревания овощей или фруктов концентрация салицилатов в них уменьшается. Но, к сожалению, в Австралии фрукты часто продают недозрелыми. 
Часть австралийских диетологов и врачей утверждают, что употребление коровьего молока (которое является чужеродным для грудных детей) также содействует развитию астмы, и они рекомендуют не давать детям молока в течение 4 - 6 недель во время острых респираторных вирусных инфекций. Известно, что частота заболеваний астмой намного меньше в «немолочных» странах. Тем не менее большинство австралийских врачей не будут рекомендовать прекращать употребление молока, за исключением тех редких случаев, когда удается доказать наличие аллергической реакции на молоко. Не подтвердились утверждения и о том, что молоко увеличивает выработку слизи во время инфекций. В то же время, согласно американским данным, каждый десятый человек имеет дефицит фермента лактазы и поэтому не переносит молока (в котором содержится соответствующий сахар-лактоза). 
Конечно, аллергия бывает и на пищевые добавки. Скажем, на оранжевый краситель тартразин (tartrazine, кодовый номер 102) или краситель и антиоксидант витамин B2 - рибофлавин (riboflavin, кодовый номер 101). 

Некоторые аллергические реакции на молоко на самом деле вызваны примесями пенициллина в молоке, так как этим антибиотиком лечили корову от мастита. 
С точки зрения возможности возникновения аллергии самым лучшим напитком остается, безусловно, вода. Чем меньше консервантов, красителей и ароматизаторов, тем лучше. 
Генетически модифицированные продукты могут еще больше усложнять проблему. Например, трансгенетические соевые бобы (soy-beans - Glycine max), которым пересадили гены американского ореха, который в англоязычном мире называют «бразильским» (Brazil nut - Bertholletia excelsa), могут вызывать тяжелую аллергическую реакцию при употреблении хлеба, содержащего такую сою. 
Правильнее было бы избегать употребления того пищевого продукта, который вызывает аллергическую реакцию, или попробовать полечиться у специалиста-аллерголога (аllergist) или у семейного врача, который специализируется в этой области (general practitioner with special interest in allergology), или обратиться за советом к диетологу (dietitian). 

Если вы сомневаетесь, содержится ли в пище, которую вы собираетесь есть, опасный для вас аллерген, то сначала положите небольшой ее кусочек на губы. Если губы начнут распухать или их пощипывает, то эту пищу лучше больше не пробовать. Для подтверждения диагноза существуют специальные кожные тесты и анализы крови. Можно также попробовать элиминационную диету с провокационным тестом (elimenation diet with challenge test): повторным введением в диету пищевого продукта, на который пало подозрение. О принципах первой помощи при опасных аллергических реакциях смотри в главе «Ваша австралийская домашняя аптечка». 

К сожалению, в Австралии бывали случаи, когда у детей появлялись тяжелые аллергические реакции или наблюдались приступы астмы после того, как им давали какое-нибудь угощение в гостях, школе или просто на улице. Поэтому позволю себе посоветовать вам никогда не предлагать какие-либо сладости, фрукты и особенно орешки чужим детям, не спросив прежде разрешения об этом у их родителей. Придерживайтесь такого же правила и в австралийских зверинцах, где висят таблички с просьбой не подкармливать определенные виды животных (чтобы они не переедали). 

Для людей с пищевыми аллергиями два австралийских врача-аллерголога и диетолог написали практическую поваренную книгу, которая продается в книжных магазинах Австралии («Friendly Food» by Drs A. R. Swain, V. L. Soutter and R. H. Loblay). Еще одна, более современная австралийская книга, написанная диетологом, - «Are you food sensitive? How to investigate your own diet with Dietitian». 

У некоторых людей появляются головные боли (мигрени) из-за аллергических или иных реакций повышенной чувствительности к пищевым продуктам, которые содержат высокие концентрации вазоактивных (влияющих на кровеносные сосуды) химических соединений - аминов. Виновника таких реакций также определяют с помощью вышеуказанной элиминационной диеты, о целесообразности соблюдения которой надлежит спросить вашего врача. Он даст вам также подробный перечень продуктов, которых необходимо избегать на протяжении трех недель. 

Так же как и во всем мире, в Австралии ведутся серьезные дебаты относительно генетически модифицированной пищи (genetically modified foods - GM-food). Сокращенное название на русском языке - «ГМ-еда» в лучшем случае вызывает ассоциации со словом «гм», поэтому в дальнейшем я буду приводить только полное название этой категории продуктов.